Twaróg jak od Babci

Andrzej tak długo robił twaróg, aż w końcu zyskał on aprobatę Babci Andrzeja, Zuzanny. Stąd jego nazwa. Tradycyjny, lekko odtłuszczony, ale śmietankowy i obłędnie wilgotny. Warzony z nienormalizowanego mleka krowiego. Idealny ze szczypiorkiem czy rzodkiewką, a serniczek z niego… oj, wychodzi, że klękajcie narody.

• Produkt Polskicertyfikat
• Top produktDoceń Polskie
• Najlepszy Smak Dolnego ŚląskaEuropa na Widelcu 2022
• Srebrna DelicjaDelicje Regionów 2025

Masło farmerskie

W naszej serowarni masło wytwarzamy w tradycyjny sposób. Metodą postojową zbieramy kwaśną śmietanę z mleka odstawionego na twaróg. Przefermentowana śmietana zapewnia wyjątkowe walory prozdrowotne oraz niepowtarzalny bukiet zapachu i smaku. Każda osełka jest ręcznie formowana. Nasze masło to prawdziwy, rzemieślniczy produkt.

Kwaśna śmietana

Śmietanę pozyskujemy z mleka nastawianego na twaróg. Nie normalizujemy zawartości tłuszczu: odciągamy ją tradycyjną metodą postojową, czyli łyżką 🙂 Nie wiemy więc, ile dokładnie ma procent. Następnie zostawiamy ją do dojrzewania fizycznego (gęstnieje) w odpowiedniej temperaturze, poniżej 8 °C.

Maślanka

Maślanka to uboczny produkt przy produkcji masła, tak samo jak serwatka przy produkcji sera. To naturalny probiotyk i izotonik, a także produkt o najniższej zawartości tłuszczu przy jednocześnie wysokim poziomie białka. Istna bomba zdrowia!

Jogurt

Fermentowane napoje mleczne, warzone z pełnotłustego mleka pasteryzowanego. Kremowe i gęste, bez żadnych zagęstników. Swoją konsystencję zawdzięczają odparowaniu. Jogurty to bardzo dobre źródło wapnia, a także żywych bakterii flory jelitowej (bakterie kwasu mlekowego).

Serwatka

Roboczy produkt uboczny procesu produkcyjnego, o unikatowych cechach. Przede wszystkim bogata w białka serwatkowe, czyli albuminy, których nie zawierają inne produkty mleczarskie. Ma też dużo wapnia i bogatą mikroflorę bakteryjną dzięki pracy bakterii kwasu mlekowego. Niska zawartość tłuszczu, bardzo wysoka przyswajalność.

Pamiętaj: weź swój szklany słoik lub butelkę, jeśli chcesz kupić serwatkę 🙂

Sery Szczepińskie

Świeże sery podpuszczkowe, niedojrzewające, które od tysięcy lat wytwarzano na całym świecie, od kiedy ludzie zrozumieli koagulację za pomocą podpuszczki. W Polsce najstarszą tradycją tego typu jest ser z Podlasia, Koryciński Swojski, którego początki sięgają Potopu Szwedzkiego w XVII wieku. My wytwarzamy go z surowego mleka, zgodnie z tradycją. Miękki, świeży i soczysty. Warzymy go w gomółkach po ok. 2 kg z dodatkiem naturalnych, suszonych ziół i warzyw, bez soli i konserwantów.

Odmiany: z czerwoną czubrycą (cząber, tymianek, rozmaryn, chili, marchewka, czosnek) · z pomidorem suszonym, czarnuszką i czosnkiem niedźwiedzim · z kozieradką · z orzechem i wiśnią (orzech włoski i suszona wiśnia bez cukru, ser sezonowy: jesień i zima)

Mozzarella

Rzemieślniczy ser znany na cały świat, z tradycji pasta filata, czyli włoskich serów parzonych (kolebka: Apulia). Ten styl pracy jest wybitnie manualny: ser wyrabia się jak ciasto czy makaron do uzyskania odpowiedniej konsystencji, dopiero wtedy nadaje mu się kształt i hartuje w zimnej wodzie. Sery tego typu były tematem szkolenia Andrzeja we Włoszech w 2024 roku. Nasza mozzarella jest robiona na wzór neapolitański, z mleka surowego, niepasteryzowanego. Ma wyraźnie mleczną nutę, ale wysoka jakość jest okupiona krótkim terminem przydatności: 3–5 dni.

Scamorza

Jeden z najsłynniejszych serów południowych Włoch, błędnie nazywany „starą mozzarellą”. Nazwa pochodzi od włoskiego „scamozzare”, czyli „uciąć głowę”, co nawiązuje do ruchu palców odcinających uformowany ser od ciasta pasta filata. Tradycyjnie wytwarzano ją jako świeżą, dojrzewano na powietrzu (często wieszano pary serów na sznurku) albo wędzono, jak nasze oscypki. U nas występuje w odmianie niedojrzewającej lub krótko dojrzewającej. Podobnie jak mozzarella, jest robiona na wzór neapolitański, rzemieślniczo, z mleka surowego.

Odmiany: klasyczna · z pieprzem i pokrzywą · z chili

Tiriruru na grill

Nasza kultowa już propozycja na grilla. Chyba każdy zna ser halloumi: cypryjski ser z mleka owczego albo mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego, często z dodatkiem mięty, półtwardy, biały i bardzo elastyczny. W naszej serowarni znajdziecie wariację na jego temat i powiemy nieskromnie, że to sztos. Nasz ser jest z mleka mieszanego: 70% krowiego i 30% koziego. Po obróbce cieplnej, nawet na zwykłej patelni, jest na zewnątrz chrupiący, a w środku miękki i skrzypiący. Poezja smaku.

Najlepszy: z grilla albo z zwykłej patelni

Sery Kesslera

W drugiej połowie XIX wieku we Wrocławiu żył serowar szwajcarskiego pochodzenia Meinhard Kessler, który prowadził sklep z serami przy ul. św. Mikołaja. Razem z wrocławskim historykiem Grzegorzem Sobelem odtworzyliśmy część jego oferty. Jednym z jego najpopularniejszych serów był ser krowi z kminkiem. Sery Kesslera to sery krótko dojrzewające w typie holenderskiej goudy, o półtwardej konsystencji oraz delikatnym, śmietankowym smaku i aromacie. Warzymy je w krążkach po ok. 2 kg z różnymi dodatkami.

Odmiany: z kminkiem (sezonowo) · z chili · z czosnkiem niedźwiedzim i czarnuszką

• Produkt polskicertyfikat
• Top produktDoceń Polskie
• Brązowa DelicjaDelicje Regionów 2024

Rudy 102

Należy do grupy wrocławskich serów, które w XIX wieku wytwarzał w swojej serowarni mistrz Meinhard Kessler. Ten Szwajcar warzył m.in. ser limburski: krowi ser maziowy, pierwotnie z okolic Liège, a nazwę zawdzięczający Limburgii, gdzie sprzedawano go na targach. U nas powstaje metodą rzeszowską, rekomendowaną przez dr. Licznerskiego, w kostkach i blokach po ok. 1–2 kg. Miękki, kremowy w środku, pielęgnowany na czerwoną maź i przemywaną skórkę. Ma ostry aromat.

Breslauer

Ostatni z wrocławskich serów inspirowanych XIX-wieczną historią Breslau. Szwajcarskie sery sięgają średniowiecza, gdy wyrabiali je pasterze w górskich regionach, w wielkich kręgach ważących nawet do 50 kg. Najsłynniejsze z nich, Gruyère i Emmentaler, mają dziś apelację AOP. Inspirujemy się szwajcarskimi metodami pracy i myślą technologiczną, uważaną w środowisku serowarskim za wybitną. Breslauer to ser krowi, pełnotłusty, z mleka pasteryzowanego, dogrzewany. Ma wyraźny, lekko słodki smak z orzechowym finiszem.

Pasterski

Od zarania dziejów sery wędrowały razem z pasterzami, którzy wyrabiali je w trudnych, górskich warunkach. Mleko pasterskie, pełne łąkowego dobrostanu, dawało serom wyjątkowe walory. Znane sery tego typu to np. Italico albo Comté, szczególnie rozpowszechnione w Alpach. W naszej serowarni warzymy prawdziwy ser pasterski z surowego mleka, w kręgach po ok. 4–5 kg. Dogrzewany, twardy, o lekko orzechowym aromacie z łąkowymi nutami.

Butterkäse

Należy do grupy wrocławskich serów wytwarzanych przez Meinharda Kesslera w XIX wieku. To oryginalnie niemiecka receptura i typ sera, znany w przedwojennym Breslau i do dziś bardzo popularny w Niemczech. Technologicznie jest wymagający, z płukanym ziarnem. Warzymy go w blokach po ok. 1,5 kg. Miękki, o wyraźnym maślanym aromacie, to ser całodzienny, który zachwyca konsystencją i aromatem, a przy tym dobrze się topi. Szczególnie doceniają go wrocławscy szefowie kuchni.

• Polski produktcertyfikat
• Złota DelicjaDelicje Regionów 2024

Świetny: do topienia

Wrocławiak / Ser Wrocławski

Zalicza się do serów wrocławskich, które w XIX-wiecznym Breslau wytwarzał Meinhard Kessler. Nawiązuje do szwajcarskiej technologii, łącząc style szwajcarskie (bakterie mezofilne i termofilne) i holenderskie (płukanie ziarna). W naszej serowarni to najbardziej klasyczny ser i wspaniała baza do dalszego dojrzewania. W wersji standardowej leżakuje 4–6 tygodni, choć okazjonalnie zdarzają się starsze odmiany.

Biała Krówka

Najsłynniejsze sery z białymi pleśniami to francuskie brie i camembert, bo stamtąd wywodzi się Penicillium camemberti. W naszej serowarni takie sery pojawiły się po kursie we włoskiej Akademii w 2024 roku, a Andrzej pracował nad nimi do perfekcji w kształcie, konsystencji i aromacie. Biała Krówka to ser enzymatyczny z szlachetnymi białymi pleśniami Penicillium candidum i Geotrichum. W szczytowym stopniu dojrzałości ma kremowy środek i grzybowo-ziemisty aromat. To właśnie nim zdobyliśmy najwięcej sławy i rozgłosu w grudniu 2025 roku, bo nasza serowarnia wywalczyła nim złoto w Lyonie.

• Złoty medal / OroConcours International de Lyon 2025

Ludovico

Należy do grupy serów inspirowanych włoskim Italico z Lombardii, którego początki datuje się na około 1930 rok. Takie sery uznawano wtedy za swoistą rewolucję, bo łączyły style: były to sery górskie, dogrzewane, a technologicznie robiono je jak miękkie sery ze szlachetnymi pleśniami. Ludovico warzymy w krążkach po ok. 2 kg. To ser dogrzewany (semi-cooked), miękki, z białą pleśnią Penicillium candidum, pielęgnowany na suchą skórkę. Dojrzewa minimum 4 tygodnie.

Silenico

Nasza interpretacja sera Italico, inspirowanego włoskim serem z Lombardii. Warzymy go w większych kręgach po ok. 4 kg. To ser dogrzewany, półmiękki, z białymi pleśniami Penicillium candidum i przemywaną skórką. Dojrzewa minimum 4–6 tygodni.